Lorenzo Sacchi dalla Brianza al cuore di Barcellona
Chef da esportazione, Lorenzo Sacchi. La cucina brianzola all’avanguardia. Abbiamo incontrato per voi questo giovane e promettente chef che ha deciso di girare il mondo per collezionare preziose collaborazioni gourmet e servire capi di stato internazionali.
Chef da esportazione: la prima esperienza
La tua prima esperienza lavorativa, quando ancora stavi finendo la scuola alberghiera, è stata al Four Season Hotel di Milano. Ti sei subito imbattuto nello storico chef di questo noto albergo meneghino, Sergio Mei. Come è stato e che doti hai dovuto sfoderare ?
Avevo fortemente voluto fare la mia prima esperienza lavorativa al Four Seasons. Stressavo tutti i giorni i miei professori con frasi come “voglio assolutamente andare a fare lo stage da Mei”. Per un ragazzo di 16 anni era un sogno entrare in una brigata così numerosa guidata da un maestro della cucina come lui. A quell’età l’unica dote che si può possedere, e si deve sfoderare, è una perfetta disciplina. Buona volontà e tanta voglia di imparare. Tre cose che a distanza di 12 anni ritengo ancora fondamentali Doti che stanno alla base di questo lavoro.
Chef da esportazione: l’estero
Durante la tua prima trasferta esterofila sei approdato al ristorante Quirinale di Londra a due passi dal Parlamento inglese. Li maggiori esponenti del partito conservatore venivano a mangiare. Hai trovato delle notevoli differenze tra quello che succede in una cucina professionale italiana ed estera?
Sono partito per Londra a 19 anni quasi per gioco. Senza una meta ben precisa e con molta fortuna. Ho trovato subito lavoro in questo ristorante che è fra i migliori di vera cucina italiana nella capitale inglese. Eravamo tutti italiani. Dallo chef Stefano Savio al lavapiatti. Si sgobbava molte ore in una cucina piccolissima. Bellissimo ricordo. A livello professionale perché per la prima volta prestavo servizio in un vero ristorante. Ma soprattutto a livello personale per l’esperienza vissuta.
Chef da esportazione: Expo
Tornato in Italia sei stato mandato a rappresentare il nostro paese a Palazzo Italia durante Expo 2016 nello stand di Peck. Sappiamo che hai cucinato per i maggiori capi di stato in visita. Angela Merkel, Vladimir Putin,Benjamin Netanyahu. Come giudichi questa criticissima edizione dell’Esposizione Universale. Ci ha lasciato qualcosa secondo te?
Expo ci ha lasciato una grandissima eredità, ma spetta a noi saperla mettere a frutto. Per me è stata un’esperienza assolutamente positiva. Un evento bellissimo, anche se purtroppo come spesso accade ci si rende conto a giochi fatti di quanto sia stato importante. Eravamo nel ristorante principale di tutta Expo 2015. Proprio all’ultimo piano di Palazzo Italia. Abbiamo cucinato ogni giorno per un capo di stato diverso. Un privilegio che non capita spesso.
Chef da esportazione: politica e cucina
E le collaborazioni con il mondo politico non finiscono qui. Hai anche avuto un’esperienza presso Villa Gernetto a Lesmo di proprietà dell’ex premier Silvio Berlusconi. Quali sono i pro e i contro di lavorare per un privato? Il presidente è un tipo esigente? Il presidente è un amante dei piatti semplici e delle buone materie prime. La mozzarella per esempio. Che arrivava sempre fresca in mattinata direttamente dalla Campania. Vietatissimo era l’uso di aglio e cipolla.
Chef da esportazione: la Spagna
Nel Gennaio del 2016 cominci a lavorare nel ristorante all’interno dell’Hotel Monument a Barcellona di Martin Berasategui. Anche se il maestro passa quasi tutto il suo tempo a Oria nel locale che porta il suo nome, quali sono le linee guide principali che detta al suo staff in giro per il mondo?
La prima volta che sentii parlare Martin con la nostra brigata di cucina disse: “io sono Martin Berasategui perché ho la fortuna di lavorare con voi. Senza di voi io non sarei chi sono”. Non me lo scorderò mai. Questa citazione racchiude il riassunto di quella che è la sua filosofia. Quello che lui stesso pretende da ogni membro del suo staff che viene definito come “fratello”. Bisogna essere delle belle persone prima di essere bravi cuochi. Lavorare e vivere come una squadra. Perché è solo lavorando duro che si possono realizzare i propri sogni. Chef dell’Hotel Monument è l’alter ego di Martin, l’italiano Paolo Casagrande. E’ sempre stato fra i suoi allievi prediletti. E’ lui che dirige una squadra di circa 50 ragazzi. Divisi fra due ristoranti, provenienti da tutto il mondo in maniera impeccabile e allo stesso tempo serena…in pieno stile Martin!
Chef da esportazione: gli insegnamenti
Nonostante la tua giovane età hai collaborato con molti grandi della cucina: Mei, Breton e naturalmente Berasategui. Quali sono gli insegnamenti più preziosi che ti hanno lasciato? Mei la migliore materia prima, Berton organizzazione impeccabile e Martin il lavoro di squadra.
Chef da esportazione: le doti
Secondo te quali sono le doti più indispensabili per riuscire a raggiungere livelli così alti nel tuo mestiere? Ci vuole tanta tanta passione, costanza, dedizione, umiltà e voglia di imparare sempre e tutti i giorni. Ripeto, solo lavorando duro si possono raggiungere i propri sogni.
Chef da esportazione: il futuro
Puoi svelarci se hai progetti per il futuro? Quale altro maestro o meta hai già puntato?Sono ancora molto giovane…idee ce ne sono tante e progetti ancor di più, ma per quello c’è tempo e non ho fretta. Ora sto bene dove sono!
